Sobre las trufas

La trufa es el cuerpo fructífero de un hongo. Resulta únicamente de la simbiosis planta-hongo, principalmente con encinas, robles, avellanos y coscojas. Esta asociación existe desde más de 400 millones de años fruto de la cooperación y la adaptación para perdurar en el tiempo.

Este hongo comestible de entre 5 y 300 gramos de peso, crece bajo tierra (hongo hipogeo), hasta una profundidad de 30 centímetros. Por naturaleza la trufa desprende su potente aroma para ser encontrada. Es su única forma de dispersión y de colonización de medios nuevos. Por eso, es necesario trabajar en equipo con perros adiestrados para encontrarlas.

Es uno de los productos naturales más exclusivos y apreciados en todo el mundo. España, Francia e Italia son los principales productores europeos.

Especies de trufa

Actualmente se conocen más de un centenar de especies de trufa aunque no todas ellas son comestibles ni poseen la misma calidad culinaria. Las trufas producidas por los hongos del género Tuber son las más exquisitas y apreciadas globalmente. Cada una de estas trufas es única y distinta en aspecto físico, época de maduración y aroma.

Tuber magnatum (trufa blanca). “La excelencia de las excelencias”. Considerada como la mejor trufa del mundo. Aroma fuerte y aliáceo. Una trufa que se ha negado a la domesticación y que únicamente se encuentra de forma silvestre.

  1. Tuber melanosporum (trufa negra de invierno): “El diamente negro de la cocina”.
  2. Tuber brumale (trufa magenca o gravada de invierno)
  3. Tuber borchii (trufa de primavera)
  4. Tuber aestivum (trufa de verano)
  5. Tuber uncinatum (trufa de otoño)

Es muy importante que cuando adquiera trufa fresca o un producto elaborado con trufa sea conocedor de la especie de trufa que le ofrecen y de la cantidad que representa en el producto. Actualmente se están introduciendo en el mercado conservas y elaborados con trufas de menor calidad, como la Tuber indicum (trufa china). Estos productos enmascaran la carencia de aroma y sabor con aromatizantes químicos o extraídos de otros vegetales. En cantidades no recomendables pueden provocar indigestión.


TUBER MAGNATUM

TUBER BRUMALE

TUBER BORCHII

TUBER UNCINATUM
La trufa es un producto muy cotizado y desconocido lo que le hace más vulnerable a estafas e irregularidades alimentarias. Éstas desafortunadamente las podemos encontrar fácilmente en el mercado actual.